廖宝秀：宋代点茶与斗茶
图为：传宋徽宗十八学士图卷（局部）
接上文宋代继承了唐代的茶制和茶风，又发展出了自己的变化。其中，和唐代最大的不同在于，宋代发展出了“点茶”。
同样是喝碾好的茶末，在“打茶”（搅拌茶末）这一步，唐代的喝法是把茶末投入到烧着水的茶鍑中，在茶鍑里搅拌，再把搅好的茶舀入茶碗。
到了宋代，变成直接在茶碗里搅拌茶末不是投入茶鍑中，而是事先放在茶碗内，向茶碗内注入沸水，再使用茶匙或茶筅在碗内搅拌，最终成为一碗待饮用的茶。
这种喝茶法称之为“点茶”，“点”，就是注水的意思。因此，从茶器上看，唐代的茶碗多为宽口，约15公分，碗身较浅，因为是从茶鍑里面把搅拌好的茶直接舀过来。可是到了宋代，茶碗的高度就升高了，因为是在茶碗里打茶，要防止茶汤在搅拌的过程中溢出来。
图为：左为宋代茶碗，右为唐代茶碗
正是因为有了“点茶”法，在此基础上，北宋中期以后兴起了“斗茶”。“斗茶”斗的主要就是点茶时“点”的水平。就像我们今人打鸡蛋一样，用力击打蛋液，会在蛋液表面形成一层泡沫。“点茶”的时候，用力击拂茶汤，同样会在茶汤表面形成一层茶沫，宋人称之为“汤花”。击拂茶汤的时机、力度和手法，都会影响这层汤花的形状和密度。
图为：京都建仁寺“四头茶会”上的点茶
斗茶时，有一个标准叫做“咬盏”，指的是茶沫汤花在茶汤表面形成均匀一层，覆盖整碗茶汤，和碗壁不分离。如果汤花不能覆盖盏面，现出茶汤，斗茶便落了下乘，宋人称之为“云脚散”“水脚散”。苏东坡曾经写诗道，“水脚一线争谁先”，描绘的就是斗茶的场景，看谁的茶末汤花“咬盏”的时间长，能坚持更久。
图为：左为咬盏，右为“云脚散”“水脚散”
北宋时期，“斗茶”曾经风行一时，成为一项人人热衷的狂热赛事。范仲淹写了一首《斗茶歌》，脍炙人口，里面讲到，斗茶斗胜者，可“赢得珠玑满斗归”。“斗茶”的盛行，也影响了人们对茶碗的审美。
陆羽《茶经》里面讲到，青瓷类冰，白瓷类雪，是所谓“冰瓷雪碗”。在宋代，平时喝茶时，仍然沿继唐代，使用“冰瓷雪碗”。然而，斗茶的时候，讲究茶色以白为贵，所以要使用黑釉茶碗，因为深色的釉色能够充分地衬托茶色。
图为：建窑黑釉兔毫茶盏（北宋）
图为：建窑黑釉鹧鸪纹茶盏（宋）
因此，黑釉茶碗也就是日本人说的天目茶碗在宋代大大流行起来。其中，建窑紫盏又最受推崇，并发展出一套讲究“兔毫”“鹧鸪”、油滴、曜变的体系。
图为：建窑黑釉窑变（曜变）斑纹茶盏（宋）
图为：建窑黑釉鹧鸪（油滴）斑纹茶碗（宋）
这种审美偏好以及宋代的“点茶”法，后来流传到日本，极大地影响了日本茶道的形成和发展。可以说，日本的末（抹）茶道和煎茶道，继承的正是唐宋时期的饮茶传统。
图为：日本明治时代煎茶提篮茶器组
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