用锅炒杀青和干燥，制成的绿茶为炒青绿茶，简称炒青茶。炒青是我国绿茶的传统杀青方法，炒青工艺创制于明朝。
炒青茶按成品茶外形分为长炒青绿茶、圆炒青绿茶、扁炒青绿茶和卷曲炒青绿茶。
产区是浙江、安徽和江西三省
长炒青的品质特征是：中高档茶条索紧结，匀直匀齐，有锋苗，色泽绿润；香气浓高，滋味浓醇，汤色黄绿清
是我国绿茶的主要品种之一，历史上主要集散地是浙江绍兴平水镇，因而又名“平水珠茶”。
圆炒青外形呈颗粒状，高档茶圆紧似珠，匀齐重实，色泽墨绿油润；内质香气纯正，滋味浓醇，汤色清明，叶底黄绿明亮，芽叶柔软完整。圆炒青经精制后称为珠茶，主要出口到非洲国家。
干茶外形扁平，名品有龙井茶、大方茶、旗枪茶等。龙井茶因产地不同，有西湖龙井茶和浙江龙井茶之分。
干茶外形卷曲，著名品种如碧螺春。
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