最风雅的全民竞技，宋代斗茶
“斗”极具攻击性的字眼。同任何一个字组成词，都很有火药味。而它偏偏遇上了「与世无争」的茶，而将它们二者相组合，正是宋代茶事中一件特别的项目。
众所周知，中国人在日常生活中谦逊温和，故而会把具有竞争与较量意味的活动纳入到游戏当中，譬如民间斗鸡，雅人斗棋，今人斗图，不管是哪种「斗」人们总能从中获得乐趣，乐此不疲，此为「斗趣」。
而宋人的「斗趣」就都体现在了「斗茶」中。斗茶也称为「茗战」，是产茶人、制茶人、茶艺爱好者为了比试茶的品色、烹茶质量而开展的竞技。想必是宋人太爱茶了，在茶业产地、民间茶肆、文人雅会中都有斗茶的存在。
▲宋 刘松年 《撵茶图》
「 源 起 」
斗茶起自唐朝，但唐朝的斗茶活动并不频繁。据考证，斗茶的真正产生与贡茶制度的建立有很大关系。
唐代贡茶制度建立以后，湖州紫笋茶和常州阳羡茶被列为贡茶，两州刺史每年早春都要在两州毗邻的顾渚山境会亭举办盛大茶宴，邀请一些社会名人共同品尝和审定贡茶的质量。时任苏州刺史的白居易受邀，却因病未能赴茶宴，遗憾而留下了那首《夜闻贾常州崔湖州茶山境会亭欢宴》，诗中所写正是两郡太守在境会亭欢宴的情景。
遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。
盘下中分两州界，灯前各作一家春。
青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。
自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。
较为著名的唐代斗茶活动记载于《梅妃传》，说的是唐玄宗与梅妃斗茶，梅妃取胜，唐玄宗对梅妃大加赞叹。
「开元年间，玄宗与妃斗茶。顾诸王戏曰：‘此梅精也，吹白玉笛，作惊鸿舞，一座光辉。斗茶今又胜我点。’」
「 民 间 」
斗茶活动规则并不复杂，主要竞争的是茶盏表面的形态，也就是茶汤的汤色和汤花的优劣。在宋代，整个王朝从上至下皆为茶而狂热，各个产茶地的斗茶活动更是异常热闹。
先说这建安斗茶。蔡襄在《茶录》中的「点茶」一段有提到：
「视其面色鲜白，著盏无水痕者为绝佳。建安斗茶，以水痕先者为负，耐久者为胜。故较胜负之说，曰：‘相去一水二水。’」
宋代茶色以白为上，点茶后在盏面上出现白若乳状的样子，以色白和泡沫持久为优，白中略青胜过白中略黄，泡沫浓厚能够较长时间停留在盏上叫作咬盏，以咬盏相对持久的为胜利。
范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中以「北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。」来描绘当时的斗茶情景，大臣王珪也兴致盎然地写道：「云叠乱花争一水，风团双影贡先春」。宋人茶户对于斗茶的热情与虔诚不同于唐人，不然怎么会有范仲淹的「胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。」
斗茶虽激烈而严肃，但有人就不禁要问，这斗茶看到都是色，这茶的滋味难道就不打紧了吗？其实，斗茶主要斗色，这里面是有原因。因为这来自建溪茶的品质，在宋代茶人那已经得到了一众好评，它的滋味之美，蔡襄《茶录》中是这样描述的「茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连属诸焙所产者。」宋徽宗在《大观茶论》说：「夫茶以味为上，香、甘、重、滑，为味之全，惟北苑、壑源之品兼之。」这样一来，官方认证绝对精品了。
▲宋 刘松年（传）《茗园赌市图》局部
「 文 士 」
斗茶到了文人雅士这里，倒也成了一桩风雅趣事。不同于民间茶户的斗法，文士间的斗茶，主要争个谁的茶美，谁的茶香。
苏轼和蔡襄就曾斗过一回。一个正直年轻气盛，一个已是垂暮之年，但都精通茶道，这场斗茶竞技自然备受关注。据北宋江休复《嘉佑杂志》上记载，「苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉；苏茶劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。」
苏东坡此番能斗赢，凭的不是茶优，而是水好。何为竹沥水？这竹沥水就是用烤过的竹子浸泡过的水。他取惠山寺后山清泉，再用竹子沥过，因此更加清冽，汤色、滋味自然更胜一筹。由此可见，泡茶选水的重要性。
苏轼有个同乡后生叫唐庚，凡事儿都爱讨个究竟，正是这样的性格，他对斗茶有着一套自己的看法，于是作了篇《斗茶记》。文中他写：「吾闻茶不问团绔，要之贵新；水不问江井，要之贵活。」他以为，不管什么样的茶叶，茶一定是要新茶，不管什么样的水质，水一定要活水。对于饮茶，唐庚有自己独特的见解，这篇《斗茶记》也被无数人饮用。
相较于今天的品评茶叶，宋人的斗茶更具有趣味性。时过境迁，宋代的斗茶也就只属于宋代了。
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